蛋黄是蛋类中维生素和矿物质主要集中部分，并且含有磷脂和胆碱，对健康十分有益，而且《中国居民膳食指南（ 2022）》也取消了每天饮食对胆固醇的限制，并且提出每天吃一个鸡蛋的营养效益远高于其胆固醇的影响。

中国动脉粥样硬化性心血管病风险预测研究（China-PAR）指出，通过对15个省份10万余人长期随访发现，适量食用鸡蛋的人群，心血管疾病和总死亡风险相对较低。因此吃鸡蛋千万不要丢弃蛋黄。

煮熟的蛋黄颜色发青对人体无害，可以放心食用。但是鸡蛋煮太久会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素破坏损失。

煮久的鸡蛋发青是因为鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸，它是一种含硫的氨基酸，加热后会产生硫化氢，硫化氢产生后会和蛋黄中的铁发生反应，生成硫化亚铁。而硫化亚铁的颜色正是绿色。而硫化亚铁是一种安全无毒的化合物，并不会有什么危害。

吃生鸡蛋时蛋白的吸收率不足50%，而吃煮鸡蛋时对蛋白的吸收率则超过了90%。而且鸡蛋的蛋白中含有微量的溶菌酶，若生食鸡蛋，这种酶可能会阻碍人体对蛋白的分解吸收，以及阻碍蛋黄里多种营养成分的消化吸收。

除此之外，鲜鸡蛋里面可能含有致病的沙门氏菌、霉菌或者寄生虫卵，如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高，可能会导致沙门氏菌胃肠炎，表现为腹痛、腹泻、呕吐、高烧、间接性发热，出现肝脾肿大等情况。除此之外，还可能由于病菌大量繁殖而产生肠毒素引起中毒，可能伴有剧烈呕吐。失水、虚脱等情况。

这些细菌都怕高温，煮沸5分钟~6分钟，鸡蛋内外的细菌就会被杀灭。所以无论是从食品安全的角度来讲，还是从营养吸收的情况来讲，还是食用熟鸡蛋最健康。

煮鸡蛋或煎鸡蛋都是最常见的吃蛋方式，煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5分钟~6分钟即可，煮时间过长会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。煎蛋时火不宜太大，时间不宜太长，否则鸡蛋变硬，影响消化吸收。

夏天温度高的时候，鸡蛋在室温下容易变质，建议把鸡蛋放冰箱。

冰箱中，如果没有直接接触到其他食物，就不用担心会有污染，但如果发生接触，可能会造成细菌传播，所以最好用专门的鸡蛋盒做隔离。

购买有包装的鸡蛋时记得看标签，一周以内的鸡蛋相对来说品质更好。

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