胡椒能成膳,能入药,还能制成武器,真可谓“能文能武”。在胡椒相伴的几千年里,人类一点点地揭开这种曼妙植物的神秘面纱。然而, 时至今日,人类也无法断言完全掌握了胡椒的秘密。胡椒素更深层、更具体的作用机制到底如何?它是否能启发更多的发明创造?我们在享用胡椒的同时,也应当持续探索。
胡椒、花椒、辣椒都让人感到热辣, 但它们的神经生物学机制不尽相同
我们的鼻腔、口腔中布满神经末梢。在高温、锐物和危化品等不安全因素的刺激下,神经末梢会传递信息,打开相应的离子通道,从而实现机体对环境的警觉。
辣椒很辣,但所谓的“辣”实际上是“热”(或“烫”)。辣椒含有辣椒素, 进入口中的辣椒素会触发负责传递温度信号的离子通道,让我们感到“热辣滚烫”。你是否曾在吃麻辣火锅后喝热水?如果是,你就会感觉这杯水比预想中更烫。这是因为负责高温报警的离子通道在常温下被辣椒素开启,温度报警的门槛降低了,所以即便平时感觉并不算高的温度,也能触发强烈的神经冲动。有趣的是,鸟类感受不到“辣”,因为它们的高温报警离子通道不与辣椒素结合。有人在饲养鸟类时将辣椒混入饲料,这样既能赶走“怕辣”的松鼠等抢食动物,又不会影响鸟儿享用美餐。
胡椒中胡椒碱的作用方式略有不同。除了触发上述温度感应通道外,胡椒碱还会触发一个负责感知刺激性化学物质的通道。在我们食用丁香、芥末、肉桂、大蒜和生姜等刺激性食物时,这个通道也会开启。
花椒的作用机制更复杂,我们也更难描述它的“味道”。这种复杂的“味觉体验”来自一种叫作花椒素的分子, 这种分子不仅会让人感到轻微的“辣”(更准确的叫法应该是“热”),还会产生针刺感,也就是我们所说的“麻”。与辣椒素和胡椒碱不同,花椒素并非主要通过“让身体感到热”来发挥作用,而是触发触感神经元,由此激活的离子通道与某些麻醉剂激活的离子通道相同。